Il latte 

Il segreto è tutto nel latte, ricchissimo di microflora ed in particolare di alcuni ceppi di lactobacilli, quasi assenti nel latte vaccino; il grasso del latte bufalino inoltre, nonché la parte maggiore delle proteine, sono in una percentuale più che doppia rispetto a quello di mucca: in media il 7.5% a fronte del 3.3% del vaccino, ma si sono registrate anche punte anche punte superiori all'8.5%; i requisiti minimi comunque che il latte deve possedere sono al 7,2% di grasso minimo, il 4,2% di proteine minime.
E tanto premesso pertanto, è bene esplicitare che la resa del formaggio bufalino è di 24 Kg. per 1 quintale, che scende a 13 Kg. per 1 quintale di latte vaccino: una bella differenza!
Ed ecco, prima di procedere nel discorso, una tabella comparativa illustrante le caratteristiche dei due tipi di latte presi a campione di g. 100:

Fonte: INRAN

Parlando dunque di latte, ci corre l'obbligo di dare un panoramico sguardo alla normativa che regola innanzitutto tipo e la qualità della materia prima per poi andare ad analizzare la lavorazione della mozzarella nelle sue varie fasi, chiarendo bene che stiamo parlando di "mozzarella di bufala".
Tale denominazione è stata riconosciuta nel 1993 a livello nazionale con l'istituzione del marchio D.O.C.
Denominazione di Origine Controllata, e nel 1996 si ebbe un ulteriore riconoscimento, questa volta di livello europeo, il marchio D.O.P., Denominazione di Origine Protetta, che assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta.
La produzione utilizza esclusivamente latte di bufala intero, cioè portato in caseificio a non oltre 16 ore dalla mungitura da bufale iscritte ad apposita anagrafe, come recita il Disciplinare di Produzione.
Per completezza di discorso è doveroso chiarire che il Decreto 21 Luglio 1998 emanato dal Ministero dell'Agricoltura vieta l'utilizzo della locuzione "mozzarella di bufala" pur senza aggiunta della precisazione "campana" per formaggi a pasta filata, anche se gli stessi siano derivati dal solo latte di bufala, ma che non siano compresi nel disciplinare DOP: per tali è consentito indicare, anche in campo visivo, esclusivamente la denominazione di vendita "mozzarella " unitamente alla specificazione "di latte di bufala " solo se i termini mozzarella e latte di bufala vengano riportati in caratteri grafici di ugual dimensione e che tra la parola "mozzarella " e la successiva specificazione " di bufala" ci sia scritta l'indicazione di un nome di fantasia oppure del nome, o della ragione sociale, o del marchio depositato del produttore: quanto detto rimane valido anche se il prodotto è realizzato con solo latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, pur se il latte provenga da comuni di cui al DPCM 10/05/1993.
Fra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala nella normativa vigente si evidenzia pertanto una differenza talmente netta da prefigurarsi come reato di frode commerciale il presentare come mozzarella di bufala campana D.O.P. una mozzarella prodotta, pur se solo in parte, col latte di bufala surgelato anziché fresco, essendo obbligatorio, in base all'art.3 del già citato Disciplinare di Produzione approvato con D.P.C.M. del 1993, l'uso di latte da afferirsi al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura.